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正文 作为一个设计师说说餐厅的文化

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    餐厅的文化

    我认为,餐厅的经营者首先应是美食家,对美食有研究、能欣赏,并有鉴别的能力。进到一个餐厅,会对餐厅的灯光、环境、服务、盘中物做出专业的评价。我喜欢去看好的餐厅,喜欢看别人的优点。找出别家所长。一个餐厅经营者每天主要的工作,就是寻找产品的缺陷。遇有客人投诉,一定要“闻过则喜”。因为餐厅不像工业企业中的流水线,定好技术流程,定好市场,就可以每天生产。而餐饮市场日新月异,需要不断创新,要随着人们对生活观念、品质、品位、价值的变化而提升。例如,以前大家对葡萄酒配食物的观念是红酒配红肉,白酒配海鲜。而现在则随喜好来搭配,牛排配白酒这种反搭则成为时尚。如果你还在向客人推荐红酒配红肉,白酒配海鲜,用过去的标准来衡量现在,客人就会认为这个餐厅很过时。所以在信息时代,我们不缺信息,缺少的是选择、判断、整理与把握。要有能力淘汰以前的旧知识旧观念,去学习新的知识。以前美食追求的是色、香、味、形,而现在则是色、香、味、形、器、境(环境)。在我新设计的北京财富中心金御台餐厅里就放置了带香味的蜡烛,让餐厅里有隐约的香氛,这在中国,是非常少见的。而在国外已很流行,用香气反映餐厅的定位已是时尚,如果餐厅是以女性客人为主,香味就会选择女性喜爱的优雅类型。

    我们走进餐厅,不仅是为了吃饭。餐厅常常是政治、经济、文化的交际场所,是家庭及朋友聚会的场所。世界上许多重大的事件、重要的会晤、重大的决定都是在餐厅里发生的。所以餐厅的设计、菜品、装饰、餐具的选择,就应该体现政治的庄严,文化的悠久,亲友互聚的亲和,对在这个空间里活动的人的包容性,对气氛的烘托性。一个时尚的餐厅应该是物质文明的引领者、示范者,创造物质文明最新、最佳的形式与内容。

    到餐厅的客人不只是用餐、谈事,优秀的餐厅对客人应有文化上的吸引和笼罩。可以让客人提高品位、丰富审美,及对物质生活的美好感受,惊讶物质文明在细微之处能够发展到的高水平。这种惊讶、感受可以指导我们将自己、也将他人的生活打造得更美好。

    美食的标准

    对菜的要求,在色、香、味、形、器、境中,我认为排在第一的是味。不能为了形而失去味,要好吃、有营养、绿色、环保、健康等。

    第二是色。色代表了菜的原材料的新鲜程度,烹制的水准。原材料的选择上要自然,新鲜。要符合人对这个材料的认识。色是检验食品的很重要的环节。

    第三是器。器皿的选择反应了人类对物质文明的喜爱。文明是追求意义的。人们吃的是感觉。所以餐厅在器皿的选择上必须非常精心。

    创新的重要

    人们到餐厅消费的心情是不一样的。有的人是为了吃的好或便宜,有的人则追求优雅的环境。人们的追求有不同的层次。餐厅就应当在色、香、味、形、器、境和服务上,带给消费者更多不同的感受。

    中餐里,港式广东菜是世界上被认为最代表中国的菜系。在几十年时间内风靡全球。这并非因为广东菜优于其他菜系,而是因为广东菜在香港这样一个国际化都市的环境中,不断吸收了西餐和其他各种菜系的特点,对原材料的选择不断突破,不断推陈出新。在变化很快的时代里,没有创新,不去迎合受众的口味就会落伍。人们希望找到环境和菜品独具特色的餐厅。对消费者来说,新鲜、新奇会产生审美。所以餐饮业要带给消费者新鲜感,新角度,新观念。但如果全都是新的,客人会接受不了,所以要新旧搭配,恰倒好处时是最吸引人的。做餐厅、做菜,往往打动人的不是价格和质量,而是新颖。所以厨师和经营者首先要成为鉴赏家,不断吸收各家之长。把各种元素吸收借鉴过来,加上自己的理解,不断创新。我认为厨师的最大的素质应该是勤奋和天份,厨师就像艺术家,他的劳动和艺术家一样,是创造而不是一味的模仿重复。在国外,天才的厨师都是社会的明星,受到全社会的瞩目和尊敬。中国目前的物质文明水平,尚未达到用物质文明体现精神文化的程度。何时厨师能够成为明星,受到社会大众的关注,受上流社会的追捧,成为社会的精英,社会承认他们创造的文化,就说明了这个社会已经进步到更加文明的程度
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